البحوث والدراسات
دراسة عن الوضع العام لمطابخ الإعاشة في المشاعر المقدسة
مقدمة:
تمت دراسة الوضع الحالي لمطابخ الإعاشة في المشاعر المقدسة في مكة المكرمة و المدينة المنورة خلال موسم الحج لعام 1425هـ. وكان الهدف من الدراسة تقييم سلامة المطابخ وتحديد عوامل الخطورة التي قد تتسبب في حالات التسمم الغذائي بين الحجاج . شملت الدراسة في مكة المكرمة 60 مطبخاً تقدم (4000-40000 وجبة /اليوم) . وكان متوسط عدد العمال 20 عامل بالمطبخ. .وبالنسبة للمدينة المنورة فقد شملت الدراسة المطابخ المتخصصة بإعاشة الحجاج وعددها سبعة مطابخ ( بتصنيف أمانة المدينة المنورة) وتراوح عدد الوجبات المقدمة بها بين 1500-50000 وجبة/يوم وبلغ متوسط عدد العمال في هذه المطابخ نحو 79 عامل . وتم تقييم مدى سلامة الخدمات التي تقدمها المنشآت التي شملتها الدراسة من خلال عملية التفتيش الغذائي للمنشأة لتقييم النواحي ذات العلاقة بالاشتراطات الصحية ومدى تطبيقها؛ مثل موقع المطبخ والبيئة المحيطة به و طبيعة المبنى من الخارج والداخل و التفتيش الصحي و تجهيز وتقديم ونقل الأغذية و طرق حفظها حسب طبيعتها و التخلص من المخلفات.
النتائج:
بينت الدراسة أن 78% من المطابخ سجلت عليها ملاحظات / مخالفات في دفتر التفتيش الصحي والذي لم يكن موجوداً في 4% منها . كما أظهرت الدراسة أن البيئة المحيطة لا تتناسب مع طبيعة النشاط في 98% من المطابخ ؛ حيث كانت تقع بجوار مناطق تصلح كمأوى متوقع للآفات و مصادر للروائح الكريهة. كما اتضح أن طبيعة المبنى من الخارج في المنشآت التي شملتها الدراسة يمكن أن تساعد في زيادة الخطر المتوقع من الموقع و البيئة المحيطة ، حيث كانت أسقف المباني في 39% من المطابخ غير نظيفة و كانت 52% من المطابخ لا تهتم بسلامة الجدران و الأرضيات من الشقوق والكسر وكذلك تبين أن الأبواب والنوافذ في 48% من المطابخ كانت غير نظيفة وغير مجهزة للحماية من الآفات . ومما يزيد من عوامل الخطورة أن 63 % من المطابخ لم توجد بها مصائد للحشرات كافية/أو تعمل . وتبين أيضا عدم كفاية عملية غسيل و تطهير الأواني / الأدوات في 45% من المطابخ ،وأن 57% منها وجدت بها مخلفات على الأرض؛ إضافة إلى حاويات النفايات التي لا تفرغ أول بأول في 40% من المطابخ ، كما أن مصافي الصرف الصحي كانت مكشوفة في 27% من المطابخ . وظهر التقصير في تجهيز و تقديم ونقل الأغذية في بعض المطابخ حيث أن 37% منها لا تقوم بإسالة الأغذية المجمدة بالطرق المناسبة وكما أن 48% من المطابخ تعيد تقديم باقي الوجبات الساخنة ضمن الوجبات التالية ، إضافة إلى أن 42% من المطابخ لا تقوم بتوصيل الأغذية إلى سكن الحجاج بواسطة سيارات مجهزة لذلك . ويستخلص من نتائج الدراسة بصفة عامة الحاجة إلى زيادة الاهتمام بتطبيق الاشتراطات الصحية بمنشآت الإعاشة في المشاعر المقدسة للحد أو منع الخطورة المحتملة من الخدمات التي تقدمها على صحة الحجاج.
دراسة عن الوضع العام للمرافق الغذائية على الطرق البرية التي يسلكها الحجاج
مقدمة:
تمت دراسة الوضع الحالي للمرافق الغذائية ( المطاعم و البقالات) خلال موسم الحج لعام 1425هـ على الطرق البرية التي يسلكها الحجاج إلى المشاعر المقدسة . وذلك بهدف تقييم مدى صحية المرافق الغذائية وتحديد عوامل الخطورة التي قد تتسبب في حالات التسمم الغذائي بين الحجاج . شملت الدراسة جميع المرافق الغذائية على طريقي الرياض_ جدة ( 37 مطعماً و35 بقاله), و منفذ البطحاء_الرياض( 20 مطعماً و11 بقاله) , وأما طريق جدة _مكة تم دراسة (مطعمين وبقالتين) كعينة , و طريق المدينة _مكة تمت دراسة (خمسة مطاعم وخمس بقالات) . وتم تقييم مدى سلامة الخدمات التي تقدمها المنشآت التي شملتها الدراسة من خلال عملية التفتيش الغذائي للمنشأة لتقييم النواحي ذات العلاقة بالشؤون الصحية للمرافق الغذائية مثل الموقع والبيئة المحيطة وكيفية تجهيز وتقديم الأغذية، و طرق حفظها حسب طبيعتها، و الممارسات الصحية للعمال.
النتائج:
بينت الدراسة أن 66% من المطاعم و76% من البقالات سجلت عليها ملاحظات / مخالفات في دفتر التفتيش الصحي الذي لم يكن موجوداً في أن 32% من المطاعم و18% من البقالات . كما أظهرت الدراسة أن البيئة المحيطة لا تتناسب مع طبيعة النشاط في جميع المرافق الغذائية التي شملتها الدراسة. ومما يزيد من الخطر المتوقع عدم مناسبة طرق تجهيز وتقديم الغذاء في 54% من المطاعم وعدم مناسبة طرق عرض وحفظ الأغذية في 29% من البقالات.ومن جهة أخرى فقد لوحظت الممارسات الخاطئة للعمال أثناء العمل حيث ظهرت في 91 % من المطاعم و 17% من البقالات التي شملتها الدراسة.وقد أشارت النتائج إلى أن عدم تطبيق الاشتراطات الصحية في البقالات أقل منها نسبياً في المطاعم. وعلى كل حال فإن نتائج الدراسة تشير إلى الحاجة لزيادة الاهتمام بتطبيق الاشتراطات الصحية بكلا النوعين من المنشآت للحد من أو منع حدوث التسمم الغذائي للحجاج.
دراسة ميدانية عن حصر الأغذية الواردة مع الحجاج القادمين من الخارج في مطار الملك عبدالعزيز الدولي وميناء جدة الإسلامي لحج عام 1425 هـ
ملخص الدراسة :أجريت دراسة ميدانية في موسم حج عام 1425 هـ للتعرف على الأغذية الواردة بصحبة الحجاج القادمين إلى جدة من 25 دولة.
وهدفت الدراسة إلى التعرف على أنواع الأغذية الواردة بصحبة الحجاج وحالتها (خام، مخبوز، مطبوخ،...) وكذلك معرفة درجة خطورتها المحتملة (منخفضة، متوسطة، عالية) ومدى صلاحيتها (معبأة بتاريخ ساري، معبأة بلا تاريخ أو منتهي، سائبة) ومدى وجود مظاهر التلف بها مع تقدير كميتها، وأخيراً الغرض من جلب تلك الأغذية بصحبتهم (استهلاك، بيع/ إهداء) . وقد جُمعت البيانات من الحجاج القادمين إلى كلٍ من مبنى الحجاج بالمطار والميناء البحري وتمت معاينة الأغذية التي بصحبتهم، وكان عدد من شملتهم الدراسة من الحجاج القادمين جواً (900 حاج). أما الحجاج القادمين بحراً فكانوا (100 حاج). وتم اختيار الركاب عشوائياً .أوضحت نتائج الدراسة أن عدد أنواع الأغذية التي كانت بصحبة الحجاج بصفة عامة 17 نوعاً وهي: (حبوب، منتجات حبوب، بقوليات، مكسرات، توابل، لحوم، أسماك، بيض، ألبان، جبن، خضار وفواكه، عسل، شاي – بن – كاكاو، سكر – سكاكر, حلوى، زيوت ودهون)، وكان المتوسط للحاج نحو 2.5 نوع، وقد تراوحت كمياتها مع الحجاج القادمين جــــــواً من (0.6 – 2.9كجم) أما القادمين بحــــــراً فكانت من (0.5 – 10كجم).وتبين أن أكثر الأغذية وروداً مع الحجاج القادمين جواً بصحبة 55%منهم من الأغذية متوسطة الخطورة بينما كانت أكثر الأغذية وروداً بصحبة 47% من الحجاج القادمين بحراً من الأغذية منخفضة الخطورة. ومن جهة أخرى أوضحت النتائج أن نحو 57% من الأغذية الواردة مع الحجاج القادمين جواً أغذية خام و17% مجففة، بينما كانت 54% من الأغذية الواردة مع الحجاج القادمين بحراً أغذية خام و35% مجففة. ولوحظ أن غالبية الأغذية الواردة مع الحجاج الذين شملتهم الدراسة بصفة عامة خالية من مظاهر التلف. وبالنسبة لفترة الصلاحية وجد أن الأغذية المعبأة بلا تاريخ هي الأعلى مع الحجاج القادمين جواً أما الحجاج القادمين بحراً فكانت الأغذية السائبة هي الأعلى. وأخيراً كان الغرض من جلب الأغذية مع الحجاج القادمين جواً "الاستهلاك بـ 99%" أما الحجاج القادمين بحراً فكان نسبة "الاستهلاك أقل بـ 68.5% والباقي بيع/إهداء". لذا نوصي بالحاجة لرفع الوعي بسـلامة الغـذاء بصفة عامة.
موضوع: بحوث ودراسات عن الوضع العام لمطابخ الأعاشة في المشاعر المقدسة 
الأربعاء سبتمبر 21, 2011 12:11 pm