كفتة بالطحينية عراقيــــة
المقادير:
نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً
بصلة كبيرة
باقة بقدونس
ملح وبهار وقرفة.
الصلصة:
كوب خل
4/3 كوب طحينة
ربع كوب عصير ليمون
كوب ماء
نصف كوب زبدة أو زيت نباتي
ملح
نصف كوب صنوبر.
الطريقة:
تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.
يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن
جيداً وتوضع اللحمة في صينية.
وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في
وعاء يخفق المزيج حتى يصبح لزجاً.
تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.
توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة
وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا المقلية
دولمة على الطريقة البغدادية
المقادير
على البركة حسب افراد العائلةالمكونات
كوسا
ورق عنب
بصل
طماطة
بطاطا
باذنجان حجم صغير
سلق
خيارصغير
تحفرجميع المكونات
الحشوة
رز
لحم مفروم مع قليل من الشحم
يمكن وضع حشوة المكونات بعد ان نقطعها
ملح
عصير تمرهند اودبس الرمان اوملح الليمون(ليمون دوزي)
قليل من البهار
معجون طماطة
2سن ثوم
نضع في قعر القدر باقلاء خضراء ثم نحشي المكونات بالحشوة
ونضعها في القدر ثم نضع خلطة من
(معجون طماطة وملح وليمون دوزي اوعصير تمرهند اودبس الرمان )
في القدر على نار عالية حتى تغلي ونضع في القدر صحن كتثقالة
ثم نضع القدر على نار هادئة الى ان تنضج المكونات وتقلب في الصينية
البرياني العراقي
المقادير:
2 كوب رز بسمتي حبة طويلة (او اي نوعية تفضلونها)
دجاجة مسلوقة ومفلسة او صدور دجاج مسلوق ومفلس ومضاف
الى ماء السلق ورقة غار ،هيل ، فلفل اسود (او لحم مفروم )حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة بهار (ملعقة طعام فلفل اسود ،ملعقة كوب هيل مطحون
ملعقة شاي قرنفل مطحون،ملعقة طعام كمون ،وملعقة كوب او شاي قرفة
(دارسين)وملعقة كوب نومي بصرة مطحون(ليمون يابس ).
ملعقة شاي شطة(تاباسكو)او اي نوع اخر
نصف كوب فطر مقطع يشوح بملعقة كبيرة زبدة
3 بطاطا كبيرة
ا كوب لبن (زبادي )
لوز مقلى بالزبدة
كشمش حسب الرغبة
ملعقة شاي زعفران منقوعة بنصف فنجان قهوة ماء دافيء
شعرية
ماء مغلي
الطريقة :
ينقع الرز بالماء لمدة ساعة
تغسل البطاطس ثم تقشر وتقطع الى مكعبات صغيرة وتقلى في مقلاة على النار
ترفع من الدهن بعد ان تحمر على ورق ماص للدهون
نشوح الفطر المقطع بالزبدة في قدر حجمه متوسط على النار ومن
ثم نرفعه من النار ونضيف له البطاطا المقلية
ونضيف ايضا له الدجاج المسلوق والمفلس والبهارات جميعها وكوب اللبن
وتخلط معا وتوضع جانبا لكي يمتزج الخليط .
نعمل الرز بالطريقة الاعتيادية
نضع ملعقتين كبيرة زبدة في قدر الرز على النار المتوسطة والى ان تسيح الزبدة
نضع الشعرية والقليل من الهيل
والى ان يصبح لونها ذهبيا نضيف الرز المنقوع بعد تصفيته من الماء
ونضيف لهما الملح ويقلبون لمدة دقيقتين ومن ثم نضيف الماء المغلي
الى ان يغمر به ويكون ارتفاع الماء عن الارز بمقدار سلامية واحدة
ومن ثم يوضع على نار هادئة جدا وبعد ان ينشف قليلا نعمل حفرة
في وسط الرز ونضيف الخلطة كلها
ونضع فوقها الزعفران المذوب والمكسرات (اللوز والكشمش) اختياري
ونضع فوقها(الحشوة) ملعقة كوب زبدة او سمنة ويغطى بورق السيليفان
(ورق القصدير )ويغطى القدر ويبقى على نار هادئة جدا الى ان ينضج الرز
تطفا النار ويبقى على الحرارة ومن ثم يفتح القدر والرائحة خيالية
وتقلب الخلطة مع الرز
ومن ثم توضع في صينية مستديرة او اناء شكله مثل الزورق
ويقدم مع اللبن البارد والمخللات .
التشريب العراقي
المقادير:
كيلو لحم غنم (لازم يكون لحم بالعضم مثل رقبه الخروف)
1/2 كيلو بصل
5 حبات نومي بصره (اليمون الحامض اليابس)
ملعقه صغيره جدا من الزعفران
ملعقه صغيره بهارات
ملعقه صغيره فلفل اسود
8 حبات طماطه
1ملقه طعام كبيره معجون طماطه
2 فص ثوم
ملح حسب الرغبه
خبز عراقي (يكون خبز عربي ثخين)
الطريقه
يسلق الحم لمده ربع ساعه ويغسل
يوضع الحم بقدر نضيف مع 6اكواب ماء يسلق لمده 3/4 ساعه
نضع البصل و الطماطه والثوم و النومي بصره و جميع البهارات
ومعجون الطماطه والملح بعد تقريبا ساعه يصبح التشريب جاهز
في وعاء تقديم كبير وعميق يقطع الخبز الى قطع متوسطه ويقسم الى قسمين
نضع نصف المرقه مع اللحم على نصف الخبز
ثم نضع النصف الثاني من الخبز فوق النصف الاول ونضع بقيه المرقه
ويقدم مع البصل والف عافيه
رز احمر مع شرائح الباذنجان او اللحم (100%) عراقية
المقادير :
2 كوب رز بسمتي او اي نوع منقوع لمدة ساعة
ملح
ماء مغلي كافي لغمر الرز
رشة هيل
شعرية
1 ملعقة معجون طماطم(صوص الطماطم)
شرائح باذنجان مقطعة بالطول مقلية بالزبدة
او قطع لحم غنم (هبر )
زيت او سمنة
الطريقة :
في قدر على النار نضع 1-2 ملعقة زيت او سمنة ونحمر الشعرية بها
ومن ثم نضيف الارز المنقوع ونمزج الخليط لمدة دقيقتين بالملعقة الخشبية
ومن ثم نضع القليل من الماء المغلي مع معجون الطماطم ونمزجها
ونضيفها للقدر (الرز) ونخلط
ومن ثم نضيف ماء كافي لغمر الرز ونضيف ايضا الهيل والملح ويقلب
ويغطى القدر ويوضع على نار هادئة الى ان ينضج .
وبعد ان ينضج تغرف كمية منه في طبق التقديم ويجمل بشرائح
الباذنجان المقلية او بقطع اللحم الهبر .
ويقدم مع المخللات
المخلمة العراقية
المقادير:
5 بيضات
كوب لحم مفروم
كوب بطاطا مسلوقة مقطعة مكعبات
نصف كوب بصل مفروم مكعبات موسطة
كوب طماطة مقطعة مكعبات
1/2 كوب معدنوس
ملح ،فلفل اسود
كمون ،ليمون اسود جاف (الاضافة حسب الرغبة )
ليمونة او نارنج
الطريقة :
في طاوة(التي نقلي بها البيض) على النار يوضع القليل من الزيت
ويشوح البصل واللحم الى ان ينضج اللحم
نضيف البطاطا ثم الطماطم ثم المعدنوس والبهار ونعمل اماكن للبيض
بالملعقة في وسط الخلطة لوضع البيض فيها
ونكسر البيض ومن ثم نغطي الطاوة وعلى نار هادئة حد النضوج
بعدما تنضج المخلمة تعصر ليمونة فوقها وتقدم مع خبز التنور والمخلل والسلطة .
سمك مسقوف
سمك بالبصل والطماطم وهو من اشهر الأطباق العراقية
المقادير:
سمكة كبيرة الحجم ( شبوط نهري)
نصف كيلو غرام من الطماطم
حبتان من البصل
ملعقتان كبيرتان من زيت نباتي
ملح بحسب الرغبة
الطريقة:
تغسل السمكة يشق بطنها وتنظف جيداً يعاد غسلها وتصفّى.
تفرك بالملح وتترك جانباً.
تشعل عيدان من الخشب و أغصان الشجر في الهواء الطلق وتترك ملتهبة .
تغري في الأرض عيدان بطول أسياخ الشي على مسافة قدم من النار .
يشق السمك في مكانين من جهته الخلفية (بين الجلد والعظم) تدهن السمكة بالزيت
ثم تثبت على العودين المغروسين في الأرض على ان يكون بطنها باتجاه ألهب
وتترك مدة ساعة حتى يحمرّ سطحها .
ترفع وتشوى على جمر العيدان من الجهة الخلفية حتى تنضج تماماً.
يقدم هذا النوع من السمك مع البصل الأخضر المفروم او البصل الجاف
والطماطم المقطعة حلقات وخبز كابل او تميس .
بالهنا والعافية
الدجاج المحشي بالارز
المقادير:
دجاجتان
1 كوب من الأرز
4 ملاعق زبدة
نصف كوب من البصل المفروم ناعماً
نصف كوب صنوبر
2 كوب ماء
3 ملاعق لبن
قرفة و/أو كون
ملح وفلفل حسب الرغبة.
الطريقة:
اغسل الأرز في ماء ساخن ثم صفِّه وضعه جانباً
ثم أذب الزبدة في قدر وأضف إليها البصل وحركه جيداً حتى يصفى لونه
وأضف الصنوبر وحركه لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى حين احمرار الصنوبر
أضف الأرز وواصل التحريك حتى تلمع حبات الأرز.
أضف الماء والبهارات وملعقة من الملح والفلفل الأسود
واترك المزيج حتى يغلي ثم خفف النار وغطِ القدرواتركها
على النار حتى يمتص الأرز الماء. ارفع القدر وحركها وأضف قليلاً من الزبدة المغلية.
سخن الفــــرن إلى درجة عالية افتح الـــدجاجة من أسفــــلها واحشِها بالأرز
(الخــليط الذي طبخته) حــتى تمتــــلىء أغلق فتحة
الدجـــاجة من الأسفـــل بالإبــــرة والخـــيط.
ضع الدجاجة في الفرن وصدرها إلى الأعلى
واشوِها لمدة ربع ساعة ثم خفف الحرارة واتركها حتى تحمر
وتستوي تماماً ويمكن معرفة ما إذا استوت أم لا بغرس سكينة
فيها فإذا دخلت السكينة دون عائق في اللحم تكون قد استوت.
عند الاستواء ارفع الدجاج من الفرن وضعها في صينية أخرى وضع
حولها ما تبقى من الأرز. وتقدم الوجبة ساخنة.
أحب أنوه أنوا الوصفات كثيرة لبعض أنواع الاكلات البغدادية مثل الدولمة والتشريب وغيرها كثير
لها عدة طرق وتختلف من محافظة الى أخرى ومن منطقة الى أخرى
هذا التنويه بسبب تكرار بعض الاكلات في المواضيع
تتشابه في الاسماء تختلف في المضمون
ألف عافية
شكرا للجميع
موضوع: وصفات أكلات بغدادية 
الأربعاء مايو 28, 2014 8:27 pm